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RISTORANTI
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Al Cavolo Nero Bistrot Formaggi a Tutta Birra
toscana (firenze) firenze
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pubblicato il 19/11/2013 14:19:58 nella sezione "Ristoranti"
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L’incrocio in cucina tra Achille Pirillo con le note persistenti dei pecorini toscani per un racconto di tavole di autunno officiato con gli abbinamenti di birra artigianale, e nasce……..FORMAGGI A TUTTA BIRRA……una decisa e convincente esplosione di sapori, quasi a voler ribadire la possibilità di incroci tra ricordi e abbinamenti diversi e insoliti, esperienze e sapori, a ricordare la toscana, la sua terra generosa, che, complice ancora temperature più che primaverili, è un tripudio di colori gialli e arancio per sapori e profumi ineguagliabili.
Achille Pirillo, chef del Cavolo Nero Bistrot ci ha abituati alle sue variazioni eleganti su piatti della tradizione e l’accostamento dei formaggi nei suoi piatti tradizionali, come il pecorino invecchiato in grotta addolcito dal miele, gli gnocchi con pecorino di fossa, l’hamburger di chianina con sfoglie di pecorino da serbo, formaggio semiduro leggermente piccante, e poi, dopo gli assaggi, una trionfale torta di pecorino e pere con fonduta di cioccolata, per un menu che si iscrive di diritto al filone dei sapori tradizionali ma innovativi con questa fusion formaggio/birra che è un derby di sapori ben orchestrati. A vincere, al solito, il fortunato che si siede a tavola.
Menu
ANTIPASTO
SFORMATINO DI PECORINO DI GROTTA CON MIELE DI ACACIA E GOCCE DI ACETO BALSAMICO
Le forme di pecorino di grotta riposano per 120 giorni circa su ripiani all'interno di una grotta dove vengono giornalmente girate ed unte con olio di lino, in modo che la crosta sia sempre elastica. Il formaggio aiutato dalla particolare temperatura ed umidità mantiene una speciale pastosità che può dare solo la stagionatura in grotta
"Abbinato al Frà Bartolomeo Weinzen 5% vol.
PRIMO
GNOCCHI DI POLENTA CON FONDUTA DI PECORINO DI FOSSA
l formaggio di fossa è un formaggio misto di latte vaccino e latte di pecora stagionato per tre mesi nelle fosse. Il formaggio di fossa contrariamente ad altri formaggi, non ha sempre le stesse caratteristiche, e di conseguenza lo stesso sapore, a causa dell’umidità , a seconda della profondità a cui viene conservato. il vero formaggio di fossa viene misurato in libbre e non in chilogrammi, e di certo ormai ha più di trecento anni, c’è chi dice cinquecento.
"Abbinato al Dami Fumè smoked beer 6% vol
SECONDO
Hamburgher di chianina con sfoglie di pecorino da serbo
Il pecorino da serbo è prodotto con latte pastorizzato di pecora con aggiunta di fermenti lattici vivi. Formaggio semiduro, pastoso dal sapore leggermente piccante e deciso che si esalta con la stagionatura. Buono da taglio è ottimo da grattugia. La stagionatura richiede da un minimo di quattro mesi ad un anno.
"Abbinato alla birra Volpe Rossa Bock 8,3 % vol
ASSAGGI DI PECORINI
Pecorino sotto cenere
BLU di capra
Pecorino al Chianti
Con questo pecorino al Chianti si sposano in maniera innovativa due tradizioni toscane: il cacio e il vino Chianti DOCG Il matrimonio è ben riuscito, nasce un peco¬rino di pasta compatta, di colore bianco-rosata che, quando tagliato, sprigiona con forza il proprio aroma.
"Abbinato alla birra Blackdoll Stout 5,2 % vol
DOLCE
Torta di pecorino e pere con fonduta di cioccolata
"Abbinamento Martellina ambrata con miele di castagno 7,3 % vol
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